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鮮味——舌尖上的“第五種味道”

味精(MSG)的發現者,化學家池田菊苗將這種獨特味道稱為“鮮味”?!癠mami”在日語口語中的意思就是“鮮美的味道”。日本家庭主婦最早在1909年將味精用作肉湯的替代品,因為味精能在烹飪過程中產生肉質感飽滿的鮮味。今天,奇華頓能夠不使用味精就復制這種感受。

Seaweed

第五種味道?

雖然這個東方名詞很陌生,但西式廚房里使用鮮味食物的歷史非常悠久。最初,“鮮味”被用來形容膚胺酸一鈉(即味精)的味道效果。而如切達奶酪、帕爾瑪火腿、洋蔥、雞肉、金槍魚等西方常見的食物中都含有這種物質。甚至在母乳中也有它的身影。鮮味現在被正式稱為“第五種味道”,與甜味、酸味、苦味和咸味并駕齊驅。

盡管味精事實上是一種天然存在的物質,但消費者往往認為“味精”一詞所描述的物質并非天然。各大食品公司求助于奇華頓,如何賦予健康食品以充足的鮮味,并且同時能符合清潔標簽?

    奇華頓將關于鮮味的科學認知,與烹飪專長知識以及提升口味的技術相結合,開發出TasteSolutions?(奇味方案)鮮味項目。通過這個項目,我們運用從CulinaryTrek?(品味之旅)和TasteTrek?(尋味之旅)中得到的專有風味物質系列,調配出理想食品鮮味特性的食用香精。在這些探索旅程中,我們聚焦烹飪傳統,掌握其運用鮮味創造美食的精髓。

    清潔標簽?

    鮮味概念并不常見,但幾乎每個人每天都會在自己喜歡的食品中遇到它。TasteSolutions?(奇味方案)鮮味項目適用于所有咸味食品。它調配出的美食,讓消費者得以享受到不含味精,但別無二致的“鮮美味道”。

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